Productes de la terra

Les Tòfones, selecte condiment

Les tòfones són un grup de fongs comestibles que es troben sota terra (hipogen, gènere Tuber, classe Ascomycetes, divisió Mycota).

La tòfona és un fong ascomicet de la família dels tubercles. Presenta una relació simbiòtica micorrícia amb arbres, particularment del gènere Quercus com les alzines, roures, castanyers o nogueres.

Micorizes Relació simbiótica entre plantes i fongs.

Recol·lecció

És recol·lecten amb l'ajuda de gossos amb el nas especialment ensinistrat. Alguns experts les detecten gràcies a la presència de la mosca de la tòfona (Suilla gigantea). Els llocs on s'ha cultivat anteriorment vinyes solen ser freqüents i també en zones on és vagin conrear oliveres, o on hi hagin alzines. No obstant la recol·lecció d'aquest fong és encara un misteri sotmès a diverses investigacions.

Gos tofoner Actualment es busquen amb l'ajuda de gossos ensinistrats.

Aparença i forma

Té forma irregular més o menys arrodonida, semblant a una patata, de superfície rugosa i color fosc, el seu interior presenta una aparença repleta de venes. La seva grandària va des d’una nou a la d’una patata. És capaç de generar substancies herbicides.

Tòfona gravada És la més abundant en el berguedà

No hi ha una tòfona igual a un altre. els factors que hi influeixen son: hàbitat, clima i quantitat de pluja caiguda durant el seu creixement, i essencialment l'arbre al que estigués enganxada. És poden fer servir en la cuina crues o cuites, tallades a làmines amb un aparell de tallar especial, en rodanxes o a daus, picades o treien el suc. Solen utilitzar-ne en la elaboració de salses per acompanyar carns i pasta. En la elaboració d'amanides, embotits i foie gras.

Tòfona negra Tuber melanosporum, la més apreciada a casa nostra.

Conservació

És comercialitzen conservades en petits pots de vidre esterilitzades amb essències de tòfona, o submergides en oli o licor (brandi o xerès).

Les tòfones és poden ficar dins de recipients i conservar prop de dues setmanes en temperatures de nevera i més de 10 mesos congelades.

Suc i brisura de tòfona Preparats per la cuina ràpida

És coneixen unes 30 espècies de tòfones a Europa però nomes unes poques son comestiblement apreciades.

Tòfones un producte molt buscat des de sempre