Tòfona negra

Tuber melanosporum

La tòfona negre (nom científic Tuber melanosporum), coneguda també com tòfona de Perigord, és molt apreciada en la gastronomia pel seu aroma i de gran valor econòmic.
Es tracta d’un fong que es troba sota terra i que té un aspecte exterior fosc tirant a negre amb tons vermellosos, de superfície berrugosa.

Tòfona negra La més apreciada a casa nostra.

Descripció

No hi ha una tòfona igual a una altra, Els principals factors que intervenen son: hàbitat, clima y quantitat de pluja caiguda durant el seu desenvolupament, y essencialment l’arbre al qual ha estat adherida.
Tòfona globosa , ferma i compacta. Olor perfumat molt característic, a marisc, sabor deliciós. El color de la seva carn es negre-violat, amb venes blanques, quan ha arribat a completar la maduresa.

Tuber melanosporum

El seu aspecte recorda al de una patata si neix en un sol tou i de forma irregular, amb unes “berrugues” poc profundes si neix en un sol pedregós, poden arribar a tenir formes capritxoses.
Grandària entre 3 i 12 cm. i un pes entre 20 i 200 gr., encara que excepcionalment poden superar els 600 gr.
Presenta un olor intens i picant i un sabor agradable, tot i que lleugerament amarg.

Hàbitat

Encara que avui en dia aquest fong se'n pot cultivar en les denominades tofoneres, El seu hàbitat natural son els boscos del sud de França, Itàlia i Espanya. Viuen sota terra, en simbiosis principalment amb les arrels d’alzines, roures i avellaners, encara que també s’associa a les arrels d’alguns pins i plantes arbustives de sotabosc, generalment en terres calcàries.

Melanosporum

Recol·leció

És reprodueixen a la primavera, apareixen aleshores com petites pilotes, que després a l'estiu i a la tardor, s'inflen i maduren, arribant a la mida d'una pilota de golf.
La tòfona deixa anar substancies alelopàtiques que impedeixen el creixement de l'herba al seu voltant, i aquest pot ser a vegades una clau per a poder-les trobar.

Es recol•lecta al hivern, és fan servir gossos amb l’olfacte entrenat, antigament s’havien fet servir porcs. Alguns experts les detecten gràcies a la presencia de la 'mosca de la tòfona.
Com el seu nom indica, la maduresa arriba al hivern, les tòfones són realment bones després de Nadal, encara que el període de recol·lecció comença al novembre i acaba al març.

Usos

Es bastant complicat definir el aroma i sabor de la tòfona negra, sense haver-la tastat. Es fan servir en la cuina crues o cuites, tallades en làmines, en rodanxes o en daus. Solen fer-se servir en l’elaboració de salses para acompanyar carns, pasta; en la elaboració d’amanides, en la elaboració d’embotits i foie gras.

Conservació

Les tòfones es poden conservar prop de dues setmanes en temperatures de nevera i quasi 10 mesos congelades. Es comercialitzen fresques, en petits pots de vidre submergides en el seu suc, olis, vinagres, Xeres o en Brandi.