Tòfona gravada

Tuber uncinatum.

Tòfona gravada (nom científic Tuber Uncinatum), molt semblant a un altre la Tòfona d’estiu (Tuber aestivum), estudis moleculars conclouen que la d’estiu i la gravada pertanyen a la mateixa espècie. Són factors ecològics els que poden produir diferències de sabor, olor i morfologia esporal, tot i que la d’estiu, que es cull al final de la primavera, no fa tanta olor ni té al seu interior un color tant fosc, ni és tant ferma i carnosa com la gravada que es cull al final de tardor, és apreciada en gastronomia pel seu aroma. Es tracta d’un fong que es troba sota terra i que té un aspecte exterior negre, de superfície molt berrugosa.

Tòfona gravada És abundant al Berguedà, Solsonés i Osona.

Descripció

Tòfona arrodonida i fortament berrugosa, diàmetre de 2 a 9 cm., encara que es poden trobar exemplars molt més grans, Color marró-negre a negre amb berrugues de 3 a 12 mm. d’amplada en la base i forma piramidal, ferma i compacta. Olor suau i agradable inicialment com a malta torrada, sabor de mitjana intensitat recordant els fruits secs. Interior de color blanc quan és verda, evoluciona a un color marró clar que es va enfosquin a mesura que madura.

Hàbitat

Encara que comparteix hàbitat amb la tòfona negre (Tuber melanosporum), la seva capacitat d’adaptació es molt més gran i es pot trobar colonitzant ecosistemes molt diversos en els que l’altre no podria créixer.
Admet sols molt compactes, argilencs i calcaris, inhibint el creixement de plantes. S’associa a molts arbres: alzines, roures, avellaners, faigs, til•lers, pollancres, desmais i pins.

Recol·lecció

Es recol•lecta a la tardor, és fan servir gossos amb l’olfacte ensinistrat, antigament s’havien fet servir porcs.
Alguns experts les detecten gràcies a la seva presencia molt superficial.
El període de recol•lecció comença el novembre fins al gener.

Usos

Bon comestible. l’aroma d’aquesta tòfona madura pot trufar els ous travessant la closca porosa.
Es fan servir en la cuina crues o cuites, tallades en làmines, en rodanxes o en daus.
Solen fer-se servir en l’elaboració de salses para acompanyar carns, pasta; en la elaboració d’amanides, en la elaboració d’embotits i foie gras.

Conservació

Es manté varies setmanes en la nevera sense fer-se malbé i quasi 10 mesos congelades, s’eixuga amb facilitat.
Es comercialitzen fresques, en petits pots de vidre submergides en el seu suc, olis, vinagres, Xeres o en Brandi.